冻鱼本钱并不比活鱼低,半响妖被标准化害惨了

冻鱼本钱并不比活鱼低,半响妖被标准化害惨了

NO.467<\/p>

作者:调查君<\/p>

校稿:程程 / 修改:致知<\/p>

为了紧缩本钱,半响妖运用冻鱼代替活鱼?干餐饮的一看就知道,这如同不太科学。近来,半响妖烤鱼被曝运用冻鱼和过期食材,乃至从垃圾桶“收回食物”,成为餐饮职业热议论题,许多从业者对半响妖的骚操作有些不行了解,比方,其实用活鱼本钱其实比冻鱼要低,但半响妖却挑选了冻鱼,还说是为了节省本钱。<\/p>

实际上,在本钱巨轮的推进下,标准化是半响妖有必要要走的路,也必将成为半响妖的断头路。标准化运动之下,餐饮职业会呈现许多古怪的现象。<\/p>

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活鱼比冻鱼本钱更低,为什么半响<\/strong>妖用<\/strong>冻鱼?<\/strong><\/p>

在媒体的报导中,半响妖合肥一些门店长时间运用冻鱼代替活鱼。这种现象,其实早就开端了,并且也不止报导中的合肥部分门店运用,根本上半响妖全国门店都在运用。<\/p>

半响妖创始人之一耿元善在今年年初承受采访时表明,半响妖曾经也运用活鱼现杀,并且还拿出来做卖点。<\/p>

不论懂不懂餐饮,咱们都知道,活鱼现杀滋味鲜美,冻鱼则从口感和滋味上都差太多了。<\/p>

耿元善对媒体的解说是,活鱼现烤限制了品牌的开展,主要原因,他列出了4个:<\/p>

1, 活鱼易死本钱高<\/p>

2, 杀鱼环节需专人,添加一个人工本钱<\/p>

3, 延长上餐时刻,翻台功率低<\/p>

4, 不便利会集供给链形式供给<\/p>

通过调查君深入调查了解,这四个理由,前两个一看就很搞笑。活鱼简单死,本钱更高,这个理由只能骗骗外行人。实际上,活鱼本钱更低。咱们以草鱼为例来剖析一下。一般菜市场,草鱼的单价是8-10元一斤,每条草鱼一般分量在3-4斤,一条鱼的门市价格是24-40元。但这是经历过多个流转环节的门市价格,供给商向烤鱼店这种安稳大客户供给活鱼,那价格就十分低了,单条烤鱼收购价现已低于15元,一些用量很大的,签约长时间供给,能够把单条鱼收购价压到9块以下。并且是全天候供给,死鱼量小。更何况在这种本钱优势面前,死鱼本钱能够忽略不计。<\/p>

可是,依据新闻报导,半响妖一条冻鱼的收购价就到达了30元,这很明显不符合知识。可是考虑到半响妖共同的供给商参股形式,这个虚高的收购价格就能够了解了。<\/p>

第二个理由,杀鱼环节添加人工本钱。其实这个在二三线城市所添加的本钱也就只需一个月4000-5000元,算上死鱼的本钱也没有冻鱼本钱高。而冻鱼的冷链运送、包装、保存所带来的本钱要远远高于一个杀鱼工人的本钱。<\/p>

第三和第四个理由,严厉来讲并不是理由,而是半响妖运用死鱼之后忽然发现,铺开“活鱼现烤”的捆绑之后,如同许多工作便利多了。上菜速度快了,顾客吃席的功率也高了,流水更大了。<\/p>

半响妖的标准化之路<\/strong><\/p>

活鱼现烤在许多年前仍是餐饮职业争相合格的一个标杆,到现在成为职业遍及做法。顾客吃一条新鲜的烤鱼,现已是对烤鱼店最低的要求了。半响妖却弃之如敝履,背离了烤鱼职业的根本操作,就像挣脱了品德捆绑,半响妖如同并没有罪恶感,反而为自己的后退形式自鸣得意。<\/p>

说到底,半响妖之所以扔掉烤鱼最根本的操作,便是为了敞开标准化的路途,大规模仿制开店。所以在疫情三年,餐饮界哀鸿一片的情况下,半响妖依然能够遍地开花,门店打破1000家。根本掩盖到三线城市。<\/p>

活鱼改冻鱼仅仅标准化的第一步。虽然本钱并不低,但这样更简单操控口味,也更简单模块化操作,也便利供给链办理。<\/p>

半响妖发明了一种共同的参股形式,“门店众筹,职工合伙,直营办理”。只需你跟这家店有联系,你有资源,他们就有或许拉你出资入伙,包含职工、供给商。比方你是供给冻鱼的,供给大米的,你也能够入伙。<\/p>

半响妖这种本钱化运作的形式,也推进了其标准化运动。作为创始人之一,耿元善自己就身世华莱士汉堡,对餐饮标准化有必定痴迷。就直接把华莱士的标准化搬到了半响妖。<\/p>

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半响妖物不美,价更不廉<\/strong><\/p>

有人或许要问,鱼新鲜不新鲜,顾客莫非吃不出来吗?当然能,死鱼和活鱼的口感滋味不同十分大,别说是常常吃鱼的人,便是很少吃鱼的顾客也能区别。在黑猫投诉上,关于半响妖烤鱼食物质量问题投诉有许多,其中有一半都是鱼肉不新鲜。阐明仍是有人能吃得出来鱼不新鲜。<\/p>

可是,半响妖要做的便是让尽或许少的顾客吃出鱼不新鲜。为此,半响妖从创业初期的8种口味,到现在主打青花椒口味。这些所谓的口味,在烤鱼职业其实便是一种调料罢了。烤鱼店从供给商工厂收购成包的,现已分配好的酱料,倒在鱼身上,上烤箱烤就行了。烤鱼酱料口味越重,顾客越难吃出食物本来的滋味。花椒、麻椒、辣椒之类的香料放多了,就只需这些调料的滋味,没有鱼肉的滋味,新鲜不新鲜就不必定能吃出来。<\/p>

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此外,半响妖所宣扬的价格便宜其实也是假的。半响妖的人均客单价在80元以上,在烤鱼职业是归于比较高的。由于烤鱼职业本钱不算高,但用餐时刻短,翻台率高,人均客单到达60就现已不错了。<\/p>

翻开北京地图发现,半响妖在北京大部分门店人均客单价现已到达90元以上。一对小情侣吃条烤鱼就要花费近200元,这在烤鱼职业利润率是十分高的。<\/p>

许多餐饮组织热衷于扩张,门店仿制,全国遍地开花,为了便利直营,总部牢牢捉住供给链,就服用了“标准化”这种神药,其时药效很好,但副作用也很明显。许多传统美食在标准化之下沦为碌碌之辈。<\/p>

我认为,标准化只合适不寻求口味的快餐职业,比方标准化餐饮的天花板肯德基。可是在以口味为王的慢餐饮职业,标准化不只不必定无法下降本钱,反而会让口味大大下降。<\/p>

标准化是个好东西,可是并不必定合适一切职业。不然用力过猛,偏离了初心。<\/p>

对了,给咱们提个醒,出去吃鱼,不要看品牌,就看是否现捞现杀,明厨亮灶,准没错。<\/p>


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